LA CULTURA GASTRONOMICA CINESE

La cucina cinese in Italia sta per compiere ben sett’anni di vita

Era, infatti, il 1949 quando a Roma, in via Borgognona, apriva Shanghai, il primo ristorante cinese nel nostro Paese, pensato in termini praticamente esclusivi per le comunità migranti originarie dello Zhejiang. In effetti, solo con gli Anni ‘60 si è arrivati ad assistere ad una comparsa massiva nelle grandi città di ristoranti cinesi dedicati ad una clientela italiana – a partire da Milano, con l’inaugurazione de La Pagoda, in via Fabio Filzi (1962), ed al conseguente boom nei decenni successivi, fino ad arrivare ai profondi cambiamenti di tutto il settore della ristorazione orientale, iniziati con il nuovo millennio ed ormai letteralmente inarrestabili-. Aperti da migranti con gli occhi a mandorla che faticavano ad inserirsi nei tradizionali settori della pelletteria e del tessile, ormai saturi, i primi ristoranti cinesi erano gestiti da persone spesso inesperte, formatesi pressochè esclusivamente sul campo, in affiancamento ai rari cuochi professionisti appositamente arrivati per istruirli dalle Province di Zhejiang, Fujian, Jiangxi e Hong Kong.  È accaduto, così, che spesso un “commis” o un semplice lavapiatti – osservando lo chef ufficiale in azione o aiutandolo ai fornelli nei momenti di maggior difficoltà in cucina – imparasse tecniche e ricette, rubando, per quanto possibile, il mestiere, e diventando lui stesso un “alter-cuoco”. Questa modalità “empirica” di trasmissione della professione, unitamente all’assenza di scuole professionali di cucina cinese in Italia, ha favorito la diffusione di piatti che nel corso del tempo si sono molto “addomesticati” – anche per conquistare i favori della clientela locale – ma, al tempo stesso, ha fatto sì che si perdesse buona parte delle ricette originali e tradizionali cinesi. Nulla di diverso, del resto, da ciò che è accaduto nei ristoranti dei migranti italiani all’estero, da Little Italy a New York, fino a Sao Paulo in Brasile o a Melbourne in Australia.

Ingredienti tipici cinesi e tabù alimentari

Visitando un mercato alimentare in Cina – che ci si trovi in una grande metropoli, come Pechino o Shanghai, piuttosto che in un minuscolo villaggio dello Yunnan – si rimane sorpresi per la straordinaria varietà di prodotti locali e stagionali, alcuni davvero particolari. La cucina cinese, esattamente come la nostra, è una “cucina di prodotto”, nel senso che, a parte le raffinate e complesse tecniche della tradizione imperiale, la sua peculiarità si basa proprio sulla qualità degli ingredienti e sulla capacità del cuoco di manipolarli con cura. “Governare un grande Paese è come cucinare un piccolo pesce!” recitava un detto del filosofo Lao Zi. Purtroppo la cucina cinese in Italia, come in molti altri Paesi occidentali, deve fare i conti, oltre che con la difficoltà di trovare degli chef professionisti, anche con l’obiettiva carenza di moltissimi prodotti esotici – specie quelli freschi (verdure, ortaggi, funghi, frutti, pesci, molluschi), praticamente impossibili da importare e conservare -. L’effettiva impossibilità di ingresso in Europa deriva dalla non conformità alle severe normative igienico sanitarie degli Stati membri (anche se gli stessi alimenti si consumano senza problemi da millenni in Cina e vantano, addirittura, proprietà salutari e curative). Del resto, il concetto di “onnivoro” trova in Cina, per varie ragioni, la sua massima espressione. Nel corso dei secoli le diverse etnie cinesi hanno dovuto fare letteralmente i conti con la fame, a partire dalla dinastia Qin (221-206 a.C.) fino ad arrivare alla seconda guerra sino-giapponese, come ben ci racconta il film “Back to 1942”, del regista Feng Xiaogang, a proposito della carestia dell’Henan. La necessità di sfamare una popolazione che oggi sfiora 1,4 miliardi di persone ha fatto sì che ci si sia dovuti ingegnare fin dalle epoche più remote, per trarre nutrimento da tutto ciò che l’ambiente metteva a disposizione. Non dobbiamo, inoltre, dimenticare che l’alimentazione rappresenta una vera e propria branca della TCM – la Medicina Tradizionale Cinese -, basata su circa 13.000 elementi, per un corpus di oltre 100.000 ricette mediche (la maggior parte delle quali realizzate a partire da vegetali, animali e minerali, non disdegnando l’uso di dragoni volanti, camaleonti o scorpioni per la prevenzione e la cura di numerose patologie).


Verdure migranti dai pomodori meridionali ai cavoli cinesi.

Negli ultimi anni sono spuntati sui banchi di alcuni mercati alimentari delle nostre città, come quello di Porta Palazzo a Torino o dell’Esquilino a Roma, i primi prodotti dei contadini cinesi.  Alcune famiglie, non senza polemiche, sono tornate al lavoro nei campi, iniziando a coltivare sul nostro territorio una trentina di varietà di ortaggi tradizionali cinesi: cavoli bai cai (pakchoi), broccoli gai lan, fagiolini chilometrici (caidou), crisantemi (tonghao), cetrioli amari (kugua) e così via. La sociologia delle migrazioni ci racconta quanto l’attaccamento alle proprie abitudini alimentari rappresenti un forte elemento identitario, che tende ad intensificare la propria valenza nel momento in cui ci si ritrova a vivere in un Paese straniero.  Se pensiamo a quanto avvenuto per noi italiani, molti nostri connazionali immigrati all’estero hanno aperto ristoranti ma, per poter servire i piatti della propria tradizione, hanno dovuto importare quelle materie prime, indispensabili nella nostra cucina, come l’olio extravergine d’oliva, il Parmigiano, la salsa di pomodoro e così via. Le leggende metropolitane degli anni ‘70 ci narrano di vasche da bagno e bidet trasformati in vasi per la coltivazione di pomodori e basilico; di orti urbani, spesso abusivi, colmi di peperoni, patate e melanzane. Alcune Regioni hanno gridato allo scandalo quando i contadini cinesi hanno iniziato a coltivare i loro ortaggi, eppure la storia dell’alimentazione umana ci racconta che non esiste un solo piatto al mondo che non sia il frutto dello scambio e dell’incontro con altre culture. Banalmente, sappiamo tutti che il pomodoro, oggi simbolo della cucina mediterranea, è originario del sud America e così anche il mais, le patate, le zucche e i peperoncini. Certo, le coltivazioni di nuove specie agricole vanno monitorate per evitare infestazioni, ma non vietate a priori solo perchè non appartengono (ancora) alla nostra tradizione. Immaginate se qualcuno avesse vietato a Cristoforo Colombo di sbarcare dalle caravelle portando con sè pomodori, patate e mais, alimenti che a 500 anni di distanza consideriamo italiani a tutti gli effetti.


Cina e Italia unite da una “religione”… quella della tavola!

In Cina, ci si può accontentare di un abito umile, d’una casa decadente, d’una strada fangosa, ma giammai d’un cibo trasandato…

Xia Mianzun
Intellettuale cinese

“La cultura della nostra nazione equivale alla cultura del gusto”

Per i cinesi, esattamente come per noi italiani, mangiare è una vera e propria religione, come emerge con evidenza fin dalle origini della cultura del Celeste Impero: “Per l’Imperatore, il popolo è il suo cielo, per il popolo, mangiare è il suo cielo”, recita un passo del Libro degli Han del II secolo a.C.. Ogni ricorrenza ed ogni pretesto sono buoni per ritrovarsi a banchettare. Di questo si era già reso conto Matteo Ricci, il gesuita cartografo italiano che visse alla corte dell’imperatore all’epoca della Dinastia Ming. Con un banchetto (yanxi) si celebrano i matrimoni, le nascite, i compleanni, gli auspici di lunga vita (shouyan), i passaggi di stagione del calendario lunare, i traslochi, le trattative commerciali, i congressi e persino le riunioni familiari.E questo è un aspetto che ci rende assai simili ai cinesi, specie se pensiamo alle nostre tradizioni contadine di un tempo. I cinesi sono un popolo di “meishijia”, ovvero di autentici gourmet, per la passione che nutrono per il cibo – esatttamente al pari di noi italiani – e che si è ancor più sviluppata ed intensificata negli ultimi trent’anni, in concomitanza con l’uscita della Cina da uno stato di penuria e ristrettezze, se non di concreta povertà.  Oggi la Cina è un Paese effervescente, così come le sue comunità migranti. I profondi cambiamenti della società cinese attraversano ogni settore, compreso quelli dell’alimentazione e della ristorazione. Le nuove generazioni sono sempre più aperte ed esigenti, al punto che per descrivere questa rinnovata passione per la gastronomia è stato coniato a Shanghai un nuovo vocabolo, quello di “chihuo”, che equivale al termine francese di “gourmand”.

Torino: il mercato di Porta Palazzo in piazza della Repubblica. Turin: street market of Porta Palazzo

Le nuove frontiere della gastronomia cinese in Italia

Con la saturazione di mercato dei classici ristoranti cinesi in Italia, e la crisi dell’intero settore dell’ultimo decennio, è iniziata una profonda trasformazione ed evoluzione che prosegue inarrestabile, specie nelle grandi città come Milano e Roma. Abbiamo visto spuntare così una miriade di chino-sushi bar, di pizzerie-ristoranti italiani gestiti dalle diverse comunità cinesi, di bar di quartiere. Gli imprenditori cinesi possono essere considerati degli autentici “food designer”, caratterizzati da un grande dinamismo, da un’attitudine a creare e replicare in tempo di record nuovi concept nell’ambito della ristorazione, secondo un modello di business vincente. Da questo punto di vista le Chinatown di via Paolo Sarpi a Milano e di via Filzi a Prato, pur con grandi differenze tra loro, rappresentano un osservatorio privilegiato. Negli ultimi tempi hanno preso piede gastronomie e ristoranti che si rivolgono alle comunità cinesi e che propongono i piatti tradizionali della “Zhecuisine” – ovvero quelli della Provincia dello Zhejiang, la terra del riso e del pesce, una delle otto più importanti cucine di Cina, nota per il suo “seafood”-.  Curiosando nei menù, spesso indecifrabili poiché compilati solo con ideogrammi, scordatevi di trovare gli involtini primavera o il pollo con bambù e funghi. Rimarrete, invece, sorpresi da una serie di ottimi piatti, a noi sconosciuti, che non disdegnano l’uso di ingredienti in grado di mettere a dura prova i nostri tabù alimentari, come le lingue d’oca, le oloturie ed ogni genere di frattaglie. Le proposte per noi più accessibili riguardano invece i ristoranti di quella cucina “fusion”, spesso interpretata dai cinesi di nuova generazione nati in Italia che, rompendo con la tradizione familiare, propongono una cucina d’ispirazione cinese, ma contaminata con altre scuole. Ad Hong Kong la definirebbero “Eurasiancuisine” – nel caso d’un intreccio con i sapori euro-mediterranei – o “Aseancuisine” – quando coniuga le creazioni del sud est asiatico di Thailandia, Vietnam, Singapore o Malesia

Vittorio Castellani

Posted by Vittorio Castellani

Giornalista “gastronomade”, come lui stesso si definisce, viaggia da 25 anni nei 5 Continenti, frequentemente in Cina, per studiare e divulgare le culture gastronomiche “altre”. Pubblica i suoi articoli e libri per alcune tra le più importanti testate di gastronomia e turismo e case editrici in Italia. Ha collaborato all’organizzazione di diversi eventi culturali dedicati alla cultura cinese e ha sviluppato con un tour operator italiano leader nel turismo in Cina un programma di viaggi culinari a Hong Kong e Pechino. Membro del Gruppo Italiano della Stampa Turistica (GIST), collabora con l’Associazione per l’organizzazione dei viaggi stampa in Cina, realizzati in partenariato con l’Ufficio Nazionale del Turismo Cinese in Italia di Roma.